岐阜大　「わが国初、発酵食品を起源とするビフィズス菌を用いた発酵乳製品」

　岐阜大は、和歌山県の「紀州なれ寿司」の発酵に関わる微生物の種類を解明するとともに、ビフィズス菌が生育していることを確認し、分離にも成功した、と発表した。

　なれずしは、日本全国に見られる自然発酵のすしで、現在のすしの原形といわれている。「紀州なれ寿司」は日本三大なれずしの一つとされ、800年以上の歴史がある。一般的な作り方としては、サバを開いて1カ月以上塩漬けにした後、一晩水で塩を抜き、ご飯にのせてダンチクの葉で巻き、たるに詰めて重しをのせ、1週間ほど発酵させる。

　岐阜大は、明治時代からなれずしを作っている和歌山市の「弥助寿司」からなれずしを入手し、発酵過程で中心となる微生物を分析し、多様な乳酸菌が発酵に貢献していることを明らかにした。またその中にビフィズス菌が含まれていることも分かった。ビフィズス菌は善玉菌として知られ、整腸作用の他、病原菌や腐敗物を生成する菌の増殖を抑える効果があると考えられている。ヒトや動物の腸管から分離されたものが食品に使われており、日本の伝統的自然発酵食品に存在するという報告はこれまでになく、分離された例もなかったという。

　研究を行ったグループは、分離された株を使ってヨーグルトとチーズの試作にも成功した、としている。研究に携わった岐阜大応用生物科学部の岩橋均教授は「将来、日本固有のビフィズス菌を利用したチーズなどの発酵乳製品が、ジャパンブランドとして世界に広まっていくことが期待される」と話している。

　この研究で分離されたビフィズス菌の株は、製品評価技術基盤機構・バイオテクノロジーセンター（NBRC）から、寄託が承認され、NBRC株として、誰でも入手することができる。