■発酵で人生がつながる、小倉ヒラクさん

発酵デザイナーの小倉ヒラクさん

――「発酵デザイナー」ってどんな仕事？

　発酵デザイナーはデザインやアートの力を使って、目に見えない微生物の働きを目に見えるようにする仕事です。今から12、3年前に始めて、今は展覧会をしたり本を作ったり、あとは自分でお店を運営したり。研究もするんですが、論文を書いたりよりは、一般の幅広い人たちが発酵のことを楽しめたり、あるいはメーカー側が新しい商品やサービスを作るお手伝いをしています。

――発酵食品ってどんな食べ物？

　発酵食品は、目に見えない微生物たちが働くことによっておいしく役立つようになった食べ物のことです。日本の気候は湿潤温暖なので、微生物が働きやすい土地柄。食べ物が腐らないよう、良い菌の力を使って悪い菌を追い出す技術を昔から発達させてきました。日本は菌の数が多く、人間に役立つ健康的な成分を作ってくれる菌もいっぱいあって、そういうのをうまく使いこなす技術が発達し、日本人が元気で長生きする下地を作るような発酵食品が生まれました。

――日本の発酵文化の独自性はどこにある？

　微生物っていろいろ種類があるのですが、カビを使いこなしているところが非常に特徴的です。日本では今、こうじがトレンドですが、こうじを使って調味料も作るし、漬け物も作るし、お酒も作る。こうじからいろんなものを作り出すのが非常に特徴的です。これは中国や韓国ともちょっと違います。日本のこうじは上品な味わいで、甘くてうまみがあって軽くて。元から日本にあっただし文化とかと結びついて発達し、独特のものになっていきました。

――今後、実現していきたいことは？

　今、僕が運営している「発酵デパートメント」は、お客さんの3、4割が海外の方なんですね。日本が千年以上かけて育んできた発酵文化を、世界の共有財産にするためにはどうするかが問われています。これから取り組みたいことは、世界中の人たちと、こうじやおすしといった文化を、共通値としてどう発展させていくか。あとは、その技術を使って、田んぼや漁業をどう守っていくか。それらが、僕たちの大きなミッションだと思っています。

――発酵食品の魅力、おすすめの発酵食品は？

　発酵食品はとにかく楽しいです。これまであまり出合ったことのない味わいや匂いに出合えたり。発酵食品を追いかけていくと、これまで旅する機会のなかった場所に行けたり。発酵食品を作っている人って大体変わった人なので、そういう人に会うのも楽しい。楽しい発見があるのが一番かなと思います。最初の入り口としては、せっかく日本なので、こうじに触れてみてほしいなと思います。塩こうじを作ってみるとか、甘酒を飲んでみるとか。こうじの独特の味わいにハマってみてほしいなと思います。

――ご自身にとって、日本の発酵文化とは？

　発酵に興味を持ったきっかけは、もともと僕は体が弱くて、デザイナー時代に体を壊してしまった時に、小泉武夫さんという発酵の博士に出会ったことです。「（生まれつき体が弱いなら）発酵食品を食べなさい」と言われて、それでみそ汁や漬け物を食べるようになって元気になったのがきっかけ。

　でも、単純に健康に良いとかおいしいだけじゃなくて、発酵って、いろんなものとつながっていて。生物学でもあるし、物質が変化していく化学でもある。その土地で生きている人たちがどういう風に暮らしていたのかという結果が、発酵食品になっていたりする。それまで自分が関心を持っていたことが、全部つながっていくような感覚でした。僕は30歳くらいまでブラブラして、ろくに働いてなかったんですけど、日本の発酵って、バラバラに見えていた自分の興味をつなげてくれるものだなと思っています。

　「発酵ツーリズム東海」は7月13日まで。参加には公式サイトまたは電話（各プログラム申し込み先）で予約要。

【プロフィール】

小倉ヒラク

83年東京都生まれ。発酵デザイナー。早稲田大学文学部で文化人類学を学び、在学中にフランスへ留学。東京農業大学で研究生として発酵学を学んだ後、山梨県甲州市に発酵ラボをつくる。全国の醸造家や研究者と発酵・微生物をテーマにしたプロジェクトを展開。絵本＆アニメ『てまえみそのうた』で「グッドデザイン賞2014」受賞。20年、発酵食品専門店「発酵デパートメント」を東京・下北沢にオープン。24年に「発酵文化芸術祭 金沢」展のキュレーターを務める。著書に『発酵文化人類学』『日本発酵紀行』など。

＃はばたけラボは、日々のくらしを通じて未来世代のはばたきを応援するプロジェクトです。誰もが幸せな100年未来をともに創りあげるために、食をはじめとした「くらし」を見つめ直す機会や、くらしの中に夢中になれる楽しさ、ワクワク感を実感できる体験を提供します。そのために、パートナー企業であるキッコーマン、クリナップ、クレハ、信州ハム、住友生命保険、全国農業協同組合連合会、日清オイリオグループ、雪印メグミルク、アートネイチャー、ヤンマーホールディングス、ハイセンスジャパン、ミキハウスとともにさまざまな活動を行っています。