発酵食品が豊富なニッポン。日常使うしょう油やみそ、漬物から日本酒に至るまで、おいしい食卓に発酵の力は欠かせない。もっと取り入れて献立のバリエーションを増やしたいという人に、『白崎茶会の発酵ごはん 体がよろこぶおかずと自家製調味料』（白崎裕子著、マガジンハウス、税込み1760円）が発売された。

　雑誌『クロワッサン』の連載「発酵教室」を一冊にまとめたもの。料理教室で発酵の魅力を伝えて約20年という著者が提案するのは、しょう油、みそ、みりん、塩こうじなど身近な発酵食材の力を生かした、あっけないほど簡単な料理ばかり。砂糖をみりんに置き換えたり、小麦粉を酒かすで代用したり、手軽に作れる工夫が随所にちりばめられている。

　「酒粕（さけかす）ボロネーゼ」は小麦粉も肉も使わず、酒粕でとろみをつける。「塩麹（しおこうじ）おでん」は塩麹だしが決め手。甘酒入りのみそだれで食べれば、発酵の力で体もぽかぽかになる。伝統の「白菜漬け」や「イカの塩辛」、「豆腐のみそ漬け」のほか、自家製発酵調味料のレシピも。発酵の面白さは、自分の技術とは関係ないところでおいしくなってくれるところ。体にやさしい全100品を紹介している。

中面のレシピから。「発酵中華調味料」米麹、香味野菜のみじん切り、干ししいたけを混ぜて置くだけ