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鬼平も食べた料理って? 江戸グルメの料理書

main 料理は、時間と場所、人と技術の交差点だ。同じ国でも、時代や地域、料理人や道具によって、献立はどんどん変わる。江戸時代の武士や町人が接待に愛用していた名料亭の、300年の歴史と献立130品が掲載された『江戸料理大全』(誠文堂新光社)が刊行された。定価3,500円(税別)。

 番付好きの江戸の人々が、「御料理」番付で最高位に置いていた料亭「八百善」。歌川広重や歌川国貞の絵にも登場し、うわさを聞いた大名や将軍がたびたび訪れるような、江戸時代版“三ツ星”店だ。実は今もこの店は健在、鎌倉で今年創業300年を迎えている。

 現当主10代目栗山善四郎に伝えられた5000以上の膨大な献立の中から、「これぞ江戸料理」といえるものを厳選して掲載。鬼平が食べていたであろう「ねぎま鍋」、江戸庶民が愛した「初鰹のげた造り」や素朴な「茶粥」から、当時長崎風として話題を集めた卓袱料理の数々まで、会席料理の形式に則って幅広く紹介している。料理書としても、歴史本としても面白い。江戸料理の扉を開けてみよう。


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