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眉山市人民政府

東坡漬物:眉山の小さな美味しい料理を世界へ

AsiaNet 86551 (2109)

 
【成都(中国)2020年11月12日新華社=共同通信JBN】第12回China Pickles Food International Expo(中国漬物国際博覧会)と第3回World Sichuan Cuisine Conference(WSCC、世界四川料理カンファレンス)が2020年11月16日から22日まで中国の眉山市東坡区で開催される。この博覧会はChina National Food Industry Association(中国食品工業協会)とChina Chamber of Commerce for Import and Export of Foodstuffs(中国食品土畜進出口商会)が後援し、Sichuan Provincial Department of Agriculture and Rural Affairs(四川省農業農村局)と眉山市人民政府が主催し、今年のWorld Sichuan Cuisine ConferenceはWorld Federation of Chinese Catering Industry(世界中餐業連合会)が後援し、眉山市人民政府が主催する。

このイベントはオンラインでも放送され、25の国・地域の代表者がインターネットで参加する。一方、300を超す有名な中国および外国企業と120の専門調達機関の代表者、四川のレストラン経営者およびシェフを含む1500人を超す個人が参加を確認した。

「Healthy Food, World Sharing(健康な食品、世界が共有)」というテーマを中心に、このイベントは、健康的な減塩、パリパリとした食感、たまらない香りと独特の風味で世界中の無数の美食家の味覚をとりこにした東坡漬物にスポットライトを当てる。新型コロナウイルス感染症(COVID-19)パンデミックは世界に大きな損害を与えたが、パリパリとして食欲をそそる東坡漬物は、健康的かつのんびりと味わうことができ、この悲惨な状況によって抑圧された味覚を活性化するのに役立ち、この困難な時期に人々にほんの少しの喜びを追加した。

東坡漬物は、尊敬される知識人で美食家の蘇東坡にちなんで名付けられた。蘇東坡は、漬け物作りの習慣が3000年前にさかのぼる「home of Chinese pickled vegetables(中国の野菜漬物の故郷)」である眉山で生まれた。蘇東坡は野菜の漬物を食べ、作ることが好きで、彼はこれらを使って四川料理レパートリーの2つの古典料理である東坡肉(トンポーロー)と東坡魚を調理した。四川料理が世界を席巻してきた理由の1つは、この一見ごく普通の漬物に秘められた魔法であり、これは四川料理の魂と呼ばれることもある。

1980年代以降、東坡漬物の生産は伝統的な民俗工房から近代化された方法に移行した。現在、眉山には60社を超す漬物と調味料の企業があり、206万トンの食材を加工し、200億人民元を超える売上高を生み出している。これらの企業は中国市場全体の3分の1、四川市場の半分を占め、製品は世界中の100を超える国と地域で販売されている。

北緯30度線付近に位置する眉山は穏やかで快適な気候で知られ、この気候が東坡漬物の発酵と構成天然成分の成長を促す。東坡漬物の品質を保証するため、眉山はNational Pickled Vegetable Quality Inspection Center(国家泡菜品質検査センター)を建設し、Sichuan Dongpo Chinese Paocai Industrial Technology Research Institute(四川省東坡中国泡菜産業技術研究インスティテュート)を設立しただけでなく、最初の漬物産業規格を開拓した。厳格な野菜ベース製品の生産要件は、漬物を作るために使用される原材料の規格、品質、安全性を保証する。現在、眉山には46万畝の野菜の漬物原料基地があり、食品安全監督、監視、トレーサビリティのシステムを確立し、100%の農産物が無害認証を受けている。

新鮮かつグリーンで環境に優しい野菜が生産拠点から企業に届くと、Jixiangju Food Co., Ltd.の作業員が即座に動き始める。野菜の栄養素を最大限に保持するため、作業員は可能な限り短い時間で野菜を下処理し、洗浄し、切裁し、漬け材料に漬け込まなければならない。数カ月の発酵の後、作業員は漬物をさらに加工した後に包装する。最終ステップである低温殺菌が完了すると、健康的で栄養価が高く美味しい東坡漬物の袋が世界中の隅々に出荷される準備が整う。

Sichuan Laotanzi Food Co., Ltd.では、「東坡漬物製造技術」の無形文化遺産継承者であるHe Yanping氏が、独特の風味を生み出す古くからの方法で東坡漬物を製造している。洗浄された野菜は、古い漬け液が入った5000個の古代の陶器のかめの中に沈められ、密封される。数カ月から最長1年にも及ぶ乳酸発酵を経た野菜は、強く、純粋な酸っぱい香りを放ち、四川料理に独特のおいしい風味を与える。Laotanziは独立した輸出事業を行う中国最初の漬物企業の1つとしてJixiangju、Chuannan、Liji Pickleに仲間入りしている。Jixiangjuは、ザ・ウォルト・ディズニー・カンパニー(The Walt Disney Company)と提携し、マーベル・コミックのスーパーヒーロー、ミッキーマウスとミニーマウスなどのIP画像を特徴とするパッケージの高級漬物製品でコラボレーションし、アイアンマン、キャプテン・アメリカ、マイティ・ソー、ミッキー・アンド・ミニーと手を組み、新たな美食のトレンドをリードしている。

眉山がChina Pickles Food International Expoを開催するのは今年で12年目となり、いずれの開催年においても常に、東坡漬物はパリパリとしながら柔らかな食感、酸味がありながら食欲をそそる味わい、そして長く続く後味で参加者の味覚をくすぐってきた。過去数年間、ゲストは東坡漬物の進化と進歩を目の当たりにしてきており、この小さな美味しい料理は、眉山に並んで、世界中で好評を博しているもう1つの素晴らしい名刺として浮上した。

ソース:Meishan Municipal People’s Government

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