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滋賀県

長寿県滋賀の伝統発酵食 日本最古の鮨『鮒ずし』の漬け込みシーズン到来!

平成30年6月12日

滋賀県

長寿県滋賀の伝統発酵食 日本最古の鮨『鮒ずし』の漬け込みシーズン到来!
~7月から県内各地で誰でも参加できる鮒ずし講習会が開講~

   日本最古の鮨といわれる滋賀県の郷土料理『鮒ずし』の漬け込みが、県内各地で始まります。漁業組合や県の施設等では、7月から一般の方でも参加できる鮒ずし漬け込み講習会を開催いたします。
   鮒ずしは、熟れずしの一種で、主に琵琶湖で捕れるニゴロブナをご飯に漬け込んで発酵させる伝統食です。昔から県内の家庭では、春の産卵期の鮒を塩漬けしていたものを土用の日にご飯に漬け込み始め、乳酸発酵の進んだ正月に樽を開け食卓を彩らせるなど、ハレの日の御馳走として親しまれてきました。  
   近年、ニゴロブナの漁獲量の減少等に伴う価格の高騰により高級品としてのイメージが定着していますが、今でも県内の家庭で漬けられています。
 
また、本県は、鮒以外にも、琵琶湖で捕れるアユやハスなどの様々な魚を熟れずしにして食べる文化が受け継がれているとともに、保存食としてだけでなく、神事や祭の際に神饌や直会として用いられるなど、人々の暮らしに密接に関わっています。
 なお、熟れずしは良質のタンパク質源、脂質源であるとともに、発酵させることで魚を頭から尾まで丸ごと食べられるようになるため、カルシウムを豊富に摂取できる食品でもあり、特に、鮒ずしはお腹の調子の悪い時や体調の悪い時に薬代わりに食べる、といった昔からの風習もあります。これは鮒寿しが良質の乳酸菌を豊富に含んだ発酵食品であり、腸内環境を良くする働きがある食物である事を経験として知られていたからだと考えられています。

■滋賀県内で開催される鮒ずしの漬け込み講習会等
 〔主な講習会等の一覧〕

ふなずし飯漬け講習会 
日程:7月~8月末 開催場所によっては日程が異なります。 
場所(主催):県内各地(滋賀県漁協協同組合連合会) 
http://www.jfshiga.com/funazushi.html#funazushikosyu

初心者のためのふなずし作り体験 
日程:7月28日(土) 
場所(主催):琵琶湖博物館 
http://www.biwahaku.jp/events/event/20180728_funa-zushi-tukuri

鮒寿し漬け込み体験 
日程:7月15日(日)16日(月・祝) 
場所(主催):竜王町役場(竜王町観光協会) 
http://www.rmc.ne.jp/dragon-kanko/bosyu/b-funa.html

■鮒ずしの作り方 (※地域や各家庭で方法は異なりますので参考例です)
〔4~5月頃:塩漬け〕
①フナのウロコや内臓を除去後、全体に塩をまぶします。腹とエラぶたにも塩を詰めます。
②桶にフナをきっちり並べ、塩とフナを交互に何層にも漬け込み重石を乗せます。
〔7~8月頃:塩切り・漬け込み〕
③塩漬けしたフナの塩や汚れを水で洗い、干します。
④腹とエラぶたにご飯を詰め、桶にフナをきっちりと並べてご飯とフナを交互に漬けます。
⑤落としぶたをして重石を乗せ、桶に水を張って空気に触れさせないようにして、発酵させます。

鮒ずし
塩切り(干し)
鮒のウロコ落とし
ご飯詰め
飯漬け桶1
飯漬け桶2
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