「口福の源」九州のしょうゆはなぜ甘い?

 しょうゆの特徴であり、魅力でもあるのは発酵と熟成を経ることで醸し出される香り、風味、色合いだといえます。

 しかしながら、昭和のはじめ、戦時色が濃くなる中で物資の調達が困難になり、しょうゆの原料である大豆と小麦も統制されました。

 限られた原料を効率的に使うために、しょうゆの搾りかすをもう一度仕込んだり、粗製アミノ酸液をしょうゆ代わりに使ったりすることが広まり、醸造しょうゆは存続の危機を迎えました。

 そんな中、キッコーマンはしょうゆ醸造の文化を守ろうと部分的に酸分解を取り入れながら、あくまで醸造にこだわった製造方法「新式醤油(しょうゆ)製造法」を考案し、その特許を業界に無償で公開しました。

 キッコーマンが全量本醸造しょうゆに復帰するのは1970年のことですが、地方では多くのメーカーでアミノ酸液を使ったしょうゆがつくり続けられ、今日に至っています。

 キッコーマン国際食文化研究センターが実施した「しょうゆの地域特性と形成要因」の調査では、現在の地域特性にはこの戦中、戦後の醸造しょうゆの危機が少なからず影響を及ぼしている可能性が浮かび上がってきました。

 各地には絶対量は少ないものの、アミノ酸液主体の混合しょうゆを使用する文化が定着し、多くの場合、甘味料などの添加を伴っていることが、メーカーへのヒアリングやサンプル調査の結果として明らかになりました。

 従来、例えば九州で甘いしょうゆがつくられたのは、嗜好(しこう)が甘口だからだという漠然とした説明がなされていましたが、調査の中で意外な話が出てきました。「九州のしょうゆも昔は甘くなかった」「しょうゆが甘くなったのは戦後のことだ」というのです。

 そこで、さまざまな文献をあたってしょうゆ原料の変遷を調べたところ、確かに早くから黄ざらめ(ざらめ糖)は登場するのですが、その用途はしょうゆの搾りかすを再利用してつくる、番しょうゆの味を補てんする目的が主だったのです。

 さらに昭和に入り、粗製アミノ酸液をしょうゆに混合するようになると、粗製アミノ酸の独特の臭気を改善する目的で液糖を添加した含糖アミノ酸が商品化されました。

 このほか、自家製アミノ酸液に糖蜜を添加して臭気を緩和することが推奨されるなど、しょうゆの風味改善のための糖類添加が一般的に行われるようになります。

 戦後、人工甘味料が登場すると、徐々に風味改善ではなく風味強化のために糖類を添加する企業が登場しました。特に九州でこの動きが顕著で、鹿児島県では元々の甘口嗜好に「薩摩の大提灯」といわれる気質から甘味づけが競って行われ、結果として今日のような極甘のしょうゆが誕生した、と考えられます。

 これからまだまだ研究を進め、検証していかなければなりませんが、しょうゆ近代史の興味深い一側面としてご紹介致しました。

(キッコーマン国際食文化研究センター

山下 弘太郎)

 

(KyodoWeekly8月26日号から転載)


PR特別企画
スポーツ歴史の検証
スポーツ歴史の検証
TAFISAワールドコングレス2019

K.K. Kyodo News Facebookページ

ニュース解説特集や映像レポート、エンタメ情報、各種イベント案内や開催報告などがご覧いただけます。

矢野経済研究所
ふるさと発見 新聞社の本
DRIVE & LOVE
11月11日はいただきますの日
野球知識検定
キャッチボールクラシック
このページのトップへ