料理の発想を読む 人気フランス料理店シェフの写真と言葉

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 絵画のような一皿を作るシェフは、どんなところからインスピレーションを得て、それをどう具体化していくのだろうか。銀座の人気フランス料理店「ESqUISSE(エスキス)」のシェフ、リオネル・ベカ氏が、自身の料理の考え方や発想を紹介する『エスキスの料理』(誠文堂新光社、税込み7,700円)が発売された。

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 ベカ氏は、フランスの三つ星レストラン「メゾン・トロワグロ」や、東京の同店を経て、エスキスのエグゼクティブ シェフに就任。日本のフランス料理界をけん引する存在だ。この本では、彼の創造のエネルギーや哲学を、本人が撮影した写真と言葉でつづっている。人や文化、芸術、自然、土地、時間、思想などからさまざまなインスピレーションを受け取り、「蓄積した思いや感情が、自由な感性のもとで一つにつながりアイデアとなる」と語っている。

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 また、日本で料理を作るためには、日本を深く理解する必要があるとも言い、日本の原風景を求めて旅をし、伝統文化や芸術に触れたり、都会の街をめぐったりする中で得たインスピレーションを写真として捉え、そこから料理に展開するメソッドに着目している。

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 さらに料理レシピ35品も掲載。料理へのアプローチ方法、その発想と技法を知ることができる。

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