東京のバスクへ 名物トリュフ卵が目の前で

パセリのバルキート
パセリのバルキート

 旅に出られない昨今。でも東京には旅先の味が楽しめる店が多い。「エネコ東京」はその一つ。スペイン・バスク地方の三ツ星レストラン「アスルメンディ」のシェフ、エネコ・アチャの店だ。都心だが、閑静な西麻布の一角、ゆったりとしたスペースで、緊張を解くおいしい時間が過ごせる。

 店に着いてまず通されるのは、ダイニングではなく、グリーンハウスという別の場所。草花がしつら設えられた広い空間で、アペリティフを片手にハーブやスパイスの話を聞きながら、パセリでできたバルキートや、ローズマリーで香り付けしたシードルなど味わいつつ、文字通り食欲増進のエフェクターを稼働させる。

まずはグリーンハウスへ
まずはグリーンハウスへ

 食事は2階のダイニング。今回筆者が選んだコースはHelmuga。バスク語で「到達点」を意味する。前菜、温野菜、魚、肉、そしてデザートにプチフールという典型的な並びだが、前菜前の“ピクニック”が面白いサプライズ。ピクニックバスケットがテーブルの上に置かれ、開けると中にウナギのブリオッシュやパプリカのアイスが。トマトのグラニテやウニ、イカやホタテなど、じっくり舌で理解しながらなるほど、とうなずくバスクの風味が続く。

ピクニック気分で前菜を待つ
ピクニック気分で前菜を待つ
プチフールの引き出しボックス
プチフールの引き出しボックス

 メニュー上は「オプション」になっているが、是非注文したいのは「有機卵とトリュフ」という一品。卵とトリュフは定番、黄金の組み合わせだが、この食べ方はほかにない珍しさ。生卵の黄身を注射器様の調理器具でちょっとだけ抜いて、そこにトリュフのソースを注入する。卵にトリュフがかかっているのではなく、卵の中にトリュフだ。目の前で調理の過程を見せてくれるゲリドンサービスで、演出も楽しめるオプションだ。

トリュフソースを注入した卵
トリュフソースを注入した卵
カニ ビスカイヤ
カニ ビスカイヤ

 バスクはビスケー湾側の仏西国境。「ピマン・デスプレット」という唐辛子があり、ピリッとした料理があるのが特徴だ。エネコでも唐辛子を使ったものがあり、エスプレットかと思いきや、チョリセロという別の唐辛子。スペイン側であることを実感できる。

 

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