“レストランの起源”を飲んで心身回復 旬の野菜を使ったポタージュはいかが?

じゃがいもとポロ葱のヴィシソワーズ
じゃがいもとポロ葱のヴィシソワーズ

 スープは「レストラン」の起源。フランス革命よりはるか前、回復するという意味を持つ“restaurer”(レストレ)が語源になり、濃いコンソメスープをレストランと呼んだのが始まりだ。フランスの亡き巨匠、ポール・ボキューズのリヨン本店では、季節のポタージュが楽しめるが、日本国内のブラッスリー(運営会社:ひらまつ)でも旬の野菜を使ったポタージュが味わえる。まずは「ジャガイモとポロねぎのヴィシソワーズ」(価格はコース料理に追加の場合、300~500円)からスタートだ。

素材の旨味を最大限に引き出す
素材の旨味を最大限に引き出す

 ボキューズ氏からシェフたちが受け継いだ「野菜のポタージュ」を1年を通して紹介していく一大イベント。「良い素材、良い火加減、良い味付け」というボキューズ氏の基本に忠実に、日本の気候や野菜の特徴、素材の個体差に合わせて、甘さや水分量などを見極め調理する。2カ月毎に旬の素材に変え、「ブラッスリー ポール・ボキューズ」の定番のポタージュとして提供を続けていくという。「ジャガイモとポロねぎのヴィシソワーズ」は8月末までで、9月上旬からは「かぼちゃのスープ」を予定している。

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