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東京カリ〜番長直伝! 春夏秋冬カレー 青森の郷土料理をカレー風味に! 年末年始のお腹にやさしい「けの汁カレー」

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人気の出張カレーユニット「東京カリ〜番長」メンバーが、四季折々の旬食材を活かしたカレーを紹介する連載「東京カリ〜番長直伝! 春夏秋冬カレー」の第24回。

今回は東京カリ〜番長のリーダー、伊東盛さんが、根菜や山菜、豆をたっぷりと使った「けの汁カレー」を紹介してくれました。

「けの汁」とは、伊東さんが中学・高校時代を過ごした青森県津軽地方の郷土料理。当地では、小正月の行事食として各家庭で作られるそうです。細かく刻んださまざまな野菜や山菜などを昆布ダシで煮込む精進料理ですが、今回はそれを東京カリ〜番長ならではの発想とウデでスパイスカレーにアレンジしてくれました。

今回は、いつものフライパンの代わりに土鍋を使用。でも、作り方はオーソドックスなスパイスカレーのレシピにもとづいたものです。大量に作り置きして、温めるだけで簡単に食べられる「けの汁」。今回は8人分の材料で作りました。

そのまま食べてもよし、ごはんにかけてもよし、餅と一緒に食べるもよし。お腹にやさしくスパイシーな「けの汁カレー」で、祝膳・祝酒で弱ったお腹を癒してください!

【材料(8人分)】
・ダイコン(頭の方):1/2本(400g程度)
・ニンジン(小):2本(250g程度)
・シイタケ:8〜12枚(150g程度)
・ゴボウ:2本(250g程度)
・ワラビ(水煮):160g
・ゼンマイ(水煮):160g
・フキ(水煮):160g
・金時豆(水煮):1缶(400g缶/豆のみ使用)
・油揚げ:2枚
・高野豆腐:2枚
・タマネギ(小):2個
・ニンニク(みじん切り):2片分
・ショウガ(みじん切り):4片分
・トマトピューレ:大さじ4
・だしの素:大さじ2
・味噌:100g
・塩:小さじ1/4〜(味噌の塩分を確認して調整)
・水:1400ml
・調理油:大さじ4
<ホールスパイス>
・クミンシード:小さじ2
<パウダースパイス>
・コリアンダー:大さじ3
・カイエンペッパー:小さじ1
・ターメリック:小さじ1

■作り方
①具材を切る
②クミンシード、ニンニク、ショウガを炒める
③タマネギを加えて炒める
④トマトピューレを加える
⑤パウダースパイス、塩を加え、具材を加える
⑥水、だしの素を加えて煮込む
⑦味噌を加え、塩で味を調える

①具材を切る

タマネギはみじん切り。ダイコン、にんじん、シイタケは1cm角、ゴボウ、ワラビ、ゼンマイ、フキは5mm幅に切ります。高野豆腐はぬるま湯につけて戻し、1cm角に切ります。油揚げは熱湯で油抜きをして、1cm角に切ります。

伊東さん「たくさんの食材を細かく切るので、下ごしらえがちょっと大変かもしれませんが、頑張って切ってくださいね」

★ココがポイント!★
②クミンシード、ニンニク、ショウガを炒める

土鍋に調理油を熱し、クミンシード、ニンニク、ショウガを炒めます。土鍋は金属製のフライパンに比べると温まりにくいので、ちょっと注意が必要です。コツを動画で確認しましょう。
【やり方を動画でチェック!】
※下の動画サムネイルをクリックすると、YouTubeに移動します。
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〈土鍋でスパイスなどを炒める〉
1.土鍋に調理油を加えて中火でよく熱する
2.クミンシードを加える
3.香りが立ったら、ニンニク、ショウガを加える
4.青臭さがなくなり、ニンニクがこんがりと茶色になるまで炒める

伊東さん「土鍋の場合、油の温度が上がるまで時間がかかるので、よく熱してからクミンシードを加えましょう。油の中にクミンシードを入れたときにシュワーッと弾けるぐらいが適温。試しにクミンシードを2〜3粒入れてみて、シュワシュワと泡が出るようならOKです。土鍋の代わりに、大きめで深さのあるフライパンか寸胴鍋でも作れます」

③タマネギを加えて炒める

タマネギを加えたら塩少々(分量外)を振り、強火で透明になるまで炒めます。
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伊東さん「いつもの要領で塩を加え、水(分量外)も適宜加えて炒めます。今回、タマネギは深く色付くまで炒める必要はありません。白かったタマネギが透き通ってきたらOKです」

④トマトピューレを加える

トマトピューレを加え、中火でねっとりするまで炒めます。

伊東さん「土鍋の中に木べらで道を作ったときに、水分が戻ってこないくらいに、ねっとりしてきたらOKです」

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⑤パウダースパイス、塩を加え、具材を加える

弱火にしてパウダースパイス、塩を加え、よく混ぜ合わせます。そして、切った具材と金時豆をすべて加えたら、ざっくりと混ぜ合わせます。
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⑥水、だしの素を加えて煮込む

水、だしの素を加え、強火でしっかり沸騰させたら、弱火で10分ほど煮込みます。
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⑦味噌を加え、塩で味を調える

味噌を80ccの湯(分量外)で溶いて加え、1〜2分煮込みます。塩で味を調えたらできあがり!
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土鍋からあふれんばかりの根菜、山菜、豆、高野豆腐、油揚げ……。まさに郷土料理という言葉がぴったりの、具だくさんの汁物です。食べればポカポカ、ほっこりと温まります。

和風だしをベースに、仕上げに加えた味噌の風味が活きていて、そこにスパイスの香りがマッチ。スパイスと和の風味は相性がいいのです。

その両者がバランスよく融合したところにいろいろな具材が加わり、ひと口食べるごとに異なる味と食感が楽しめます。かみしめるほどにジワーっとしみだす具材のやさしい味は、年末年始に酷使されて弱っている胃にもやさしく、お腹にもたれることもありません。

「けの汁カレー」を食べて、2017年も元気にスタートしましょう!

【けの汁カレーの極意】「クミンシードは熱い油でシュワーッとな!」
「クミンシードを加える前に、調理油の温度を十分に上げておきましょう。フライパンに比べると土鍋は温度が上がりにくい点に注意してください。加熱された油がゆらゆらとしてきたら、クミンシード投入のタイミングです。あるいは、作り方の中で紹介したように、試しにクミンシードを2〜3粒入れて様子を見てみましょう。油の温度が低いと香りが出る前にクミンシードが湿気ってしまい、温度が高すぎればすぐに焦げてしまうので、適温を見極めることが非常に大切です」

■レシピ考案・監修
東京カリ〜番長
1999年に結成された出張料理集団。全国各地のイベントでカレーのライブクッキングを行うほか、雑誌・書籍でのレシピ紹介、飲食店のメニュー開発を手掛ける。
https://www.facebook.com/tokyocurrybancho


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