生活情報のコラム

お弁当が傷みやすい季節が到来! 保育園の調理師さんに聞く夏場の「弁当作り」のコツ

Frog and hydrangea lunch じめじめした梅雨や暑い夏場は弁当が傷みやすい季節。作ってから4、5時間後に食べる弁当は、食中毒を起こさないための注意が必要だ。

 厚生労働省が発表した「食中毒統計資料」によると、2018年の食中毒の発生率は1位が「飲食店」、2位は「家庭」、3位以下が「販売店」や「公共の施設」などとなっており、意外にも「家庭」での食中毒の発生比率が高いことが分かる。

参考:厚生労働省HP

 弁当は子どもや配偶者など愛する家族が食べるものだからこそ、より安全なものを振る舞いたい。そんな思いから、東京・台東区の保育園で“食中毒対策”に徹底的に気を付けながら、日々子どもたちの給食作りに携わっている調理師の先生に、この時期の「弁当作り」の注意点とコツを聞いた。

■梅雨や夏の時期こそ気を付けたい!

弁当を傷みにくくするポイント

<調理前>

①手洗いを徹底する

 食中毒を引き起こす主な原因は「細菌」と「ウイルス」とされているため、これらの菌を「付けない、増やさない、やっつける」ことがポイント。手洗いは、調理前にはもちろん、調理中に生肉や魚、卵を触った後も行い、アルコール消毒をする。

②弁当箱一式と調理器具をアルコール消毒

 弁当箱一式とまな板や包丁などの調理器具は、きれいに洗って拭いたらアルコール消毒をする。弁当箱は熱湯消毒や酢を付けて拭いてもOKだが、アルコール消毒は家に一本あると便利。

③布巾は毎日ハイターで消毒

 キッチンの調理台はキッチン用漂白剤で消毒した清潔な布巾で拭く。洗う手間を省きたい人は、使い捨てタイプの布巾でもOK。保育園では引き出しの取っ手など、調理前後に手で触った部分もキッチン用漂白剤ーに漬けた布巾で拭いて消毒するそう。

④食材を買ったら冷やして即帰宅!

 スーパーで買い物をするときは、生ものは氷で食材を冷やして、保冷バッグに入れて帰り、すぐに冷蔵庫に入れる。買い物後にママ友とバッタリ会ってつい立ち話をしてしまった、子どもにせがまれて食材を持った状態で公園で遊ばせてしまったなどの時間のロスは、危険なので避けること。

⑤室内は25度以下、湿度80パーセント以下がベスト

 保育園の調理場はこの温度と湿度を徹底しているとのこと。自宅のキッチンも、雑菌が繁殖しにくい湿度と温度をキープすることがポイント。

<調理中>

⑥料理は箸とサランラップで作る

 食材に細菌が付くことを避けるため、素手で調理することはNG。基本的に箸とサランラップを使い、おにぎりを握るときもラップにご飯を乗せて握る。

⑦野菜と肉でまな板を分ける

 食材によってまな板を分ける。生肉を切った包丁で生野菜を切ることも、食中毒の原因になる可能性があるので避ける。

⑧肉・魚・卵はよく焼く

 肉・魚・卵を入れる場合は、しっかりと火を通すこと。保育園でこれらの食材を焼くときは、中心温度が90度以上になっているかを測るのだそう。調理専用の棒状の温度計が販売されているので、気になる人は温度計でしっかりと確認しよう。

⑨汁物や炊き込みごはんなど、傷みやすい食材を避ける

 弁当は水分が多いと細菌が増え、傷みやすくなるため汁気の多い食材は避け、生野菜や果物も洗ったらよく水気を切ってから詰める。炊き込みご飯などの具材が入ったご飯やポテトサラダなどのマヨネーズが入っているおかずも、傷みやすいため避けた方が無難。一方、梅干しやわさび、しょうが、酢などの殺菌効果が期待できる食材を取り入れると良いとのこと。

⑩冷めてからふたをして冷蔵庫に入れる

 弁当はしっかり冷ましてからふたをし、弁当箱のふたが汗をかくことがない状態にする。細菌は37~40度前後が増殖しやすいと言われているため、ギリギリまで冷ますことが細菌を増やさないコツ。すぐに弁当を持参しない場合は、冷めたらすぐに冷蔵庫に入れよう。

⑪保冷剤・保冷バック・抗菌シートを活用する

 弁当を持参するときは、保冷剤を乗せて保冷バックに入れる。凍らせたペットボトルやゼリーを弁当箱に乗せて保冷材の代わりにしてもOK。最近は100均などで子どもが喜びそうなかわいい保冷材や抗菌シートなどが売られているので、こういった弁当用の便利グッズを楽しむのもGOOD。

 以上が保育園の先生に教えていただいた食中毒を避けるための11項目だ。このほか、保育園では調理師の健康チェック表があり、自分や家族の体調を毎日書き込むとのこと。母親業は忙しくて自分のことは二の次になってしまうことも多いが、弁当を作る自分の体調も気遣うことが家族の健康を守ることでもあるようだ。

<文/小宮山のんの>


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